Zutaten Anteil 12
Heilbutt-Füllung 1000 g
Butter 315 g
Salz 15 g
Milch 350ml
Weizenmehl 125 g
Selleriewurzel 1kg
Hühnerei 4 Stück
Creme 200ml
Spinat 100 g
Raffiniertes Öl 10 ml
Zitronenschalen 2 g
Schalotten 10 g
Ingwer 2g
Vanille 1 g
Trockener Champagner 30ml
Kochanleitung 1 Stunde und 30 Minuten
1 Einen klassischen Puddingteig herstellen. Die Milch (250 ml) mit der Butter (50 g) verrühren, zum Kochen bringen, das Mehl hinzufügen und etwa drei Minuten kochen lassen. In die Rührschüssel mit dem Schneebesen geben und mit dem Schneebesen nach und nach die Eier hinzufügen. Warten Sie, bis die Mischung glatt und klumpenfrei ist. In ein Gefäß geben und zwölf Stunden lang kühl stellen.
2 Das Fischfleisch zweimal durch den feinmaschigen Fleischwolf drehen. Das Hackfleisch in den Teig einkneten (1 kg Hackfleisch pro 500 g Teigmasse), dabei darauf achten, dass beide Massen kalt sind. Die zimmerwarme Butter (100 g) hinzufügen und die Masse in 130 g Portionen aufteilen.
3 Das Soufflé in der Butter anbraten und im Ofen bei 220 Grad acht bis neun Minuten garen.
4 Die Sellerieknolle schälen. In große Scheiben schneiden. Mit Wasser bedecken und ein wenig Milch (100 ml) hinzufügen. Bei mittlerer Hitze kochen, bis sie gar sind. Herausnehmen und auspressen, da die Sellerieknolle viel Feuchtigkeit aufnimmt, die für das Püree nicht benötigt wird. Abseihen, die Butter (150 g) und die Sahne (100 ml) hinzufügen.
5 Den Spinat (50 g) rösten und zum Schluss die Schale und den Ingwer hinzufügen.
6 Den Spinat (50 g) in kochendes Wasser tauchen, ausdrücken und im Mixer fein hacken.
7 Für die Sauce die Schalotte und die Vanilleschote in Butter (15 g) andünsten. Den Champagner hinzufügen und dünsten, bis die Flüssigkeit verschwunden ist. Die Sahne (100 ml) hinzufügen und bei schwacher Hitze eindicken lassen. Die Vanille wegwerfen. Die Sauce im Mixer verrühren. Einen Löffel pürierten Spinat in die Sauce geben.
8 Die Sauce in die Mitte des Tellers gießen. Das Knollenselleriepüree darüber geben. Den gebratenen Spinat auf das Püree geben. Das Soufflé darauf setzen und sofort servieren.
